काश्मिरी- लझीझ

"गर फिरदौस बर-रूऐ जमीं अस्त...
हमी अस्तो, हमी अस्तो, हमी अस्त..!!!"
(अगर इस जमीं पर कहीं स्वर्ग का अस्तित्व है, तो वो यहीं है, यहीं है और यहीं है.!!!.)

काश्मीर...

इथल सगळंच न्यार

इथला निसर्ग न्यारा...इथली माणसे न्यारी...आणि या भूतलावरच्या स्वर्गाच्या माणसांचे अन्न हि न्यारेच...

माझ्या एका अतुलनीय सौन्दर्यवती काश्मिरी पंडित मैत्रिणीने मला शिकवलेली हि एक अदभूत रेसिपी...

अंतर्बाह्य सुंदर असलेली काश्मिरी हिंदू माणसे , त्यांचे अस्सल जातिवंत काश्मिरी मसाले , त्यांची मनापासून स्वयंपाक करण्याची तळमळ आणि प्रत्येक गोष्ट हातानेच, कुठल्याही यंत्राचा आधार न घेता करण्याची धडपड यामुळेच काश्मिरी पंडितांची हि प्युअर व्हेज डिश जबऱ्या भन्नाट लागते मित्रांनो आणि मैत्रिणींनो...

तुम्हाला सुद्धा हि डिश आवडेल हे नक्की..

चला तर मग बघुया थेट हि डिश...

काश्मिरी लझीझ 

साहित्य

फ्लॉवर - अर्धा किलो
भेंडी - पाव किलो
बटाटे - मध्यम आकाराचे ३
आलं - दीड इंची तुकडा किसलेला
हिरवी मिरची - २ मध्यम तिखट मिरच्या
काश्मिरी तिखट - १ मध्यम चमचा
साखर - १ चमचा
मीठ - १ चमचा
कोथिंबीर - ४ चमचे
बदाम - १५ (उभे चिरून एका बदामाचे २ पात्तळ कप करून घ्या)
जिरं - २ मध्यम चमचे
दालचिनी - २ इंची तुकडा
जायफळ - एक चमचा किसून पावडर
वेलची - ५ हिरव्या वेलच्या
काळी मिरी - १० अख्या मिऱ्या
साजूक तूप - ४ चमचे
घट्ट गोड दही - २५० ग्राम
कसुरी मेथी - एक चमचा

पाककृती

पहिली तयारी....

फ्लॉवर ची छोट्या देठासकट फुले वेगळी करा आणि पाण्यात एक चमचा भर मीठ घालून त्यात बुडवून ठेवा.
बटाट्याचे चौकोनी तुकडे करून वेगळ्या भांड्यात बुडवून ठेवा.
भेंडी छान धुवून , नीट पुसून शक्यतो मोठे तुकडे करून घ्या.
मध्यम आकाराच्या भेत्न्द्याचे २ तुकडे आणि मोठ्याचे जास्तीत जास्त तीन तुकडे.
आलं किसून घ्या
मिरच्या मधून उभ्या चिरा, आतल्या बिया काढून टाका आणि मग एकदम फाईन बारीक चिरून घ्या.
उभे चिरून एका बदामाचे २ पात्तळ कप करून घ्या. हे काप नंतर सध्या तव्यावर रोस्ट करायचे आहेत. पण आत्ता फक्त कप करून घ्या.
नंतर कधी काय काय करायचं ते मी पुढे सांगताच जाईन.
या काश्मिरी डिश सोबत भात जबऱ्या लागतो त्यामुळे भात आवडत असेल तर आवश्यक तेव्हढा भात तयार ठेवा. नंतर सांगतो काय काय करायचं ते मित्रांनी आणि मैत्रिणींनो.

मुख्य पाककृती....

१) पहिल्यांदा एका मिक्सर च्या भांड्यात जिरं, दालचिनी, काळी मिरी, जायफळ पूड आणि सालासकट वेलची घालून फिरवून मस्त बारीक पूड करून घ्या. पूड करून झाल्यावर लगेच खालबत्यावर झाकण ठेऊन द्या...वास उडतो या मसाल्याचा लगेच...जेवढा वास शिल्लक राहील या मसाल्यात तेव्हढी तुमची डिश भन्नाट लागण्याची खात्री जास्त जास्त...
(डिश जर भन्नाट व्हावी आणि खूप पारंपारीक व्हावी असं वाटत असेल तर या सगळ्या गोष्टी हाताने साध्या खलबत्यात कुटून घ्या...
भन्नाट चव येते डिश ला...
काश्मिरी लोक कधीच मिक्सर चा वापर करत नाही...
मी हि मिक्सर वापरत नाही...
जरा कष्ट पडतात पण डिश भन्नाट लागते...
कष्टांच काही नाही...
डिश मात्र भन्नाट लागायला हवी यार) 

२) एका जाड बुडाच्या पातेल्यात चार चमचे साजूक तूप घाला आणि मंद विस्तवावर जरा तेल तापले रे तापले कि त्वरित बारीक चिरलेली मिरची आणि आल्याचा किसलेला गोळा टाकून सतत परतत राहा...
किंचित हि वेळ आजूबाजूला पाहू नका आता मी सांगे पर्यंत...
आपण जे काही करतो आहोत त्यात काही हि जळायला नको...नाहीतर डिश वाईट लागेल...
आता विस्तवावर आणि डिश मधले साहित्य परतण्यावर नीट लक्ष द्या...
मनातल्या मनात गाणे म्हणायला हरकत नाही..रेडीओ वर ऐकू नका...लाख वळू शकते...
३-४ मिनिटे हे परतून झाल्यावर आता यात खलबत्यात कुटलेली मसाला पूड घाला, मीठ घाला आणि साखर घाला आणि परत् परतायला सुरुवात करा...
साखर आणि पाणी घातल्याने आता हे मसाला मिश्रण किंचीत्सर पाणीदार होईल....हे चांगलेच आहे...मसाला जळत नाही आणि नंतर भाज्यांनाही छान वेष्टतो मग हा पारंपारीक मसाला...
न कंटाळता हलवा मात्र हा मसाला आता कारण हा मसाला आपण कच्चा घेतला आहे सो तो व्यवस्थित शिजायला हवा.

३) आता या भांड्यात मगाशी आपण चिरून ठेवलेले बटाटे पाण्यातून उचलून तसेच्या तसे न निथळता टाकून द्या. या फोडींना जे पाणी लागून येईल तेव्हढ्या पाण्यावरच या भाज्या आपल्याला शिजवायच्या आहेत म्हणजे ग्रेव्ही व्यवस्थित राहते आणि भाजी नंतर पांचट हि होत नाही. 
आता पातेल्यातला मसाला बटाट्याला नीट परतून कोट करा हलकेच.
आता हे बटाटे आपल्याला मंद विस्तवावर साधारण दहा मिनिटे ठेवायचे आहेत झाकण ठेवून . पण साधारण पाच मिनिटांनी झाकण काढून बटाटे व्यवस्थित परतून घ्या आणि परत पुढच्या पाच मिनिटांसाठी झाकण वर ठेवून द्या.
इथे तुम्हाला मसाल्याचा मस्त ठसका लागणार आहे आणि घरच्या आणि शेजारच्यांना कळणार आहे कि तुमच्याकडे काहीतरी भन्नाट तयार होते आहे.

(आत्ता इथे ता वेळी तुम्हाला जर भात प्रचंड आवडत असेल तर आणि जर हि डिश भाता सोबत खाण्याची दैवी अनुभूती तुम्हाला अनुभवायची असेल तर बाजूला काढून ठेवलेलं तांदूळ इथे भात लावायला वापरा.
शक्यतो या डिश सोबतच भात कुकर वर लावू नका...आत्महत्या ठरेल ती...तर हा भात पातेल्यात लावा पारंपारीक पद्धतीने...मोकळा जरासा फडफडीत भात भन्नाट लागतो या काश्मिरी डिश सोबत)

४) आता ज्याप्रकारे मगाशी आपण बटाटे just निथळून घेतले तशीच भेंडी आणि फ्लॉवर हि निथळून पातेल्यात टाका आणि मस्त खालीवर परतून मसाला या सगळ्याच्या सगळ्या भाजीला लावून घ्या.
इथे या भाजीला मस्त रंगरूप आणि चव यायला सुरुवात होते.
साधारण मंद विस्तवावर हा मसाला या सगळ्या भाज्यांना नीट चोपडून २-३ मिनिटे घ्या.
आता या भांड्यात दही घाला आणि सगळ्या भाजीला मस्त खालून वर परतून हा सगळा मसाला आणि दही यांचे जबऱ्या कोटिंग द्या.
आता हे कोटिंग देवून झाले कि साधारण २-३ मिनिटे हि भजी परतत राहा.
आता या भांड्यात साधारण पाव ग्लास साधे पाणी ओत आणि मोठ्या विस्तवावर एकदा उकळी येऊ द्या.
आता हि उकळी आली रे आली कि विस्तव पुन्हा मंद करा आणि झाकण ठेवून आता हि भाजी अशीच साधारण २० मिनटे विस्तवावर ठेवून् द्या.
साधारण दहा मिनिटांनी झाकण काढा ...भाजीचा मस्त वास आत भर...फ्रेश व्हा...
भाजी एकदा वरून खाली परतून घ्या आणि पुढील अजून दहा मिनिटांसाठी झाकण ठेवून अशीच मंद विस्तवावर शिजू द्या.
आणि आता विस्तव बंद करा आणि मस्त कसुरी मेथी वर भुरभुरवा.
झाली आपली काश्मिरी-लझीझ तयार..............
मारा घरातल्या सगळ्यांना जेवायला यायची साद 

५) आता मगाशी आपण चिरून घेतलेलं बदाम कोरड्या तव्यावर रोस्ट करून घ्या.
करपवू नका पण छान कुरकुरीत रोस्ट करून घ्या.

आता वेळ महत्वाची.....प्लेटिंग ची...

मस्त रोटी सोबत प्लेटिंग करा अथवा एका छान मोकळ्या डिश मध्ये पाहिजे तितका भात घ्या आणि हि भाजी मधोमध मस्त भातावर घ्या.

या भाजीची गम्मत सांगतो.

काश्मिरी लोक हि डिश खाताना भात या भाजी सोबत कालवत नाहीत...

मस्त गरमागरम मोकळ्या आणि फडफडीत भातावर भाजी ओढून घेतात ग्रेव्ही सकट आणि न कळवताच तसाच्या तसा भाताचा आणि न्हाजीचा घास खातात...मस्तपैकी...डोळे मिटून....

तुम्ही सुद्धा या डिशचा काश्मिरी स्टेपल फूड सोबत आस्वाद घायचा असेल तर प्रत्येक भाताचा घास तसाच्या तसा आणि त्या सोबत हि गरमागरम भाजी तोंडात सरकवा...

आणि भाताच्या distinct चवी सोबत भाजीच्या चवीला तोंडातल्या तोंडात घमासान युद्ध करू द्या...
आणि या युद्धात जिंकतील ती तुमची टेस्ट बड्स...

चला तर मग...

करा लवकर...

किंचित घोटभर पाणी प्या...(जेवणा आधी आचमनाचे महत्व अधोरेखित आहे)
प्रसन्न चित्ताने भोजन मंत्र म्हणा आणि...

डिश मधल्या आपल्या आजच्या रेसिपी कडे मस्त प्रेमाने पहा, त्याचा गंध अनुभव आणि आता....

आता काय आक्रमण....

रेसिपी कशी वाटली नक्की सांगा...

आणि  ही डिश केल्यानंतर नक्की कळवा....

भरपेट खा...आरोग्यदायी रहा..खूष व्हा...मस्त जगा

देव बरा करो.........

तुमचा (नम्र) मित्र 

मिलिंद